Bratislavské rezy sú pre mňa sladkou mestskou pamiatkou, pri ktorej je vidlička užitočnejšia než sprievodca. Pod lesklou čokoládou čaká vanilkový krém, jemná piškóta a jahodový džem, ktorý si medzi plátmi odložil trochu leta. Keď sa k nim pridá svieži citrónový rozvar, aj obyčajné popoludnie dostane chuť nedeľnej návštevy.
Páči sa mi ich pokojná elegancia: svetlé vrstvy, tenká červená čiarka džemu a hladká čokoládová poleva. Pred prvým rezom sa na ne ešte chvíľu pozerám. Potom už treba myslieť najmä na to, aby pri usilovnom zarovnávaní okrajov zostalo niečo aj pre hostí. V cukrárskej reči sa tomu predsa hovorí kontrola kvality.
Bratislavské rezy z knihy Moja čokoládová kuchárka.
Dnes nimi pokračujeme v sérii Vianoce s Medovými motúzmi. Recept pochádza z mojej knihy Moja čokoládová kuchárka.
Bratislavské rezy a cukráreň Veľké srdce
Pri pátraní po ich príbehu som narazila na cukráreň s menom ako z rozprávky. Veľké srdce na Námestí SNP, medzi jej zákuskami nechýbali ani bratislavské rezy.
Je to konkrétna stopa k niekdajšej cukrárni, ktorá ich ponúkala. Kto ich upiekol ako prvý a v ktorom roku, sa mi spoľahlivo zistiť nepodarilo. Názov Veľké srdce mi k nim však sedí aj dnes. Pri domácom pečení sa totiž pohostinnosť najľahšie meria podľa toho, či hosťovi hneď prikrojíme ďalší kúsok.
Sladká stopa koláčika pokračuje aj k meštianskym Vianociam starého Prešporka…
Predstavujem si ten okamih: mašle už povolené, v izbe ešte doznieva koleda a na tanieriku čaká posledný malý darček pod čokoládou. Aj taký obraz sa môže vynoriť, keď doma postavíme na stôl obyčajný tanier so zákuskami.
Citrónová sviežosť pod čokoládou
V mojej verzii sa o šťavnatosť stará rozvar z vody, cukru, citrónovej šťavy a kôry. Piškóta ho nasaje a citrón jej dodá sviežu chuť. Jahodový džem pridá ovocnú vrstvu, vanilkový maslový krém zjemní každé sústo a horká čokoláda celý koláč zavŕši.
Práve spojenie citróna, jahôd, vanilky a čokolády ma na týchto rezoch baví. Každá vrstva má svoju chuť a vidlička ich napokon spojí do jediného sústa.
📖 HĽADÁTE VIAC OVERENÝCH TRADIČNÝCH RECEPTOV?
Moja 320-stranová kniha Moja storočná kuchárka (2. rozšírené vydanie) je plná rodinných pokladov. Objednajte si svoj výtlačok s darčekom priamo tu 👇
VIDEORECEPT: Bratislavské rezy
Chcete vidieť ako vo svojej kuchyni pripravujem tento skvelý recept na bratislavské rezy? Pozrite si môj videorecept z youtube kanála Medové motúzy.
Štyri grify, aby sa bratislavské rezy vydarili
Vzduch v piškóte si zaslúži opatrné zaobchádzanie. V tomto korpuse sa o nadýchanosť starajú vyšľahané vajcia. Múku preto zapracujeme zľahka; intenzívnym miešaním by sme z peny zbytočne vytlačili vzduch.
Bratislavské rezy z knihy Moja čokoládová kuchárka
Z citróna strúhame iba žltú časť kôry. Biela vrstva pod ňou môže rozvaru pridať horkosť. Jemne nastrúhaná žltá kôra naopak prinesie vôňu, ktorá sa roznesie celým koláčom.
Maslo a puding spájame pri podobnej teplote. Horúci puding by maslo rozpustil, veľmi studený môže sťažiť spojenie do hladkého krému. Puding preto necháme vychladnúť na izbovú teplotu a maslo použijeme zmäknuté.
Nôž medzi jednotlivými rezmi očistíme. Ak ho zohrievame v horúcej vode, pred krájaním ho utrieme dosucha. Čistá čepeľ pomôže, aby sa čokoláda neprenášala do svetlého krému a vrstvy zostali na reze pekne viditeľné.
Z mojej čokoládovej kuchárky na váš sviatočný stôl
Bratislavské rezy nájdete aj v mojej knihe Moja čokoládová kuchárka, ktorá je teraz vo vianočnej akcii. Pod stromčekom môže potešiť niekoho, kto rád pečie, aj všetkých, ktorí potom s ochotou pomáhajú pri spomínanej kontrole kvality.
Máte chuť aj na ďalšie cukrárske klasiky? Vyskúšajte tieto:
Luxusná Esterházy torta
Žerbó rezy
Krémeš
