Sú koláče, kométy, ktoré preletia internetom, všetci ich upečú a o pár rokov si na ne sotva spomenieme. A potom sú tu stálice, akými sú už vyše storočie žerbó rezy. Skladajú sa z jednoduchých surovín a tvorí ich tenučké cesto, orechy, lekvár a čokoláda. A na našom sviatočnom stole svoje pevné miesto  v mnohých slovenských domácnostiach. Čím nám teda tak učarovali?

Možno sú zaujímavé práve tým, že sa nehrajú na nóbl dezert a vydržia čerstvé aj niekoľko dní.

Tri tenučké pláty cesta, medzi nimi vlašské orechy a poriadne kyslastý ríbezľový lekvár, navrchu horká čokoláda.

Keď ich upečiem, vždy si hovorím, že naši predkovia vedeli veľmi dobre, čo robia. A chrumkajúc musím zakaždým uznať, že chutí zaujímavo, rovnako ako vyzerá aj jeho príbeh.

Ako sa z pána Gerbeauda stal žerbó rez

Preleťme spolu časom do jednej z najslávnejších budapeštianskych cukrární. Založil ju v roku 1858 cukrár Henrik Kugler a neskôr ju presťahoval na dnešné Vörösmartyho námestie.

Keď sa v Paríži zoznámil s mladým, mimoriadne talentovaným cukrárom švajčiarskeho pôvodu Émile Gerbeaudom, ani chvíľu neváhal a pozval ho čarovať do svojej budapeštianskej dielne voňajúcej sladkosťami. Gerbeaud sa tam v 80. rokoch 19. storočia usadil a z cukrárne postupne vytvoril podnik známy ďaleko za hranicami Uhorska. Preslávil sa inovatívnymi krémami, drobným pečivom aj čokoládovými cukrovinkami. Jeho meno sa v Budapešti stalo zárukou kvality a jeho osoba doslova celebritou.

A potom sa stalo niečo veľmi nezvyčajné, meno cukrára sa premenilo na názov koláča.

Francúzske Gerbeaud sa v maďarčine udomácnilo ako zserbó a u nás z neho vzniklo žerbó.

Práve s Émile Gerbeaudom sa tradične spája aj slávny Gerbeaud-szelet – žerbó rez, ktorý sa stal jednou z klasík budapeštianskeho cukrárstva. Jeho cukráreň na Vörösmartyho námestí prežila dve svetové vojny, zmeny režimov aj celé generácie hostí a pod menom Gerbeaud funguje dodnes. Podobné ako slávne žerbó rezy.

A žerbó?

To dávno opustilo vitrínu jednej cukrárne. Prešlo do domácich kuchýň, rodinných zošitov a sviatočných krabíc s koláčmi.

A tam zostalo dodnes.

Žerbó rezy

Vytlačiť recept

Porcie: 16 Čas prípravy: 90 minút Čas varenia/pečenia: 30 minút 30 minút

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Hodnotenie 5.0/5

( 2 počet hlasov )

Ingrediencie

Na cesto: 500 g polohrubej múky, 1 lyžička prášku do pečiva, 250 g masla, 1 žĺtok, 20 g čerstvého droždia, 2 lyžice kryštálového cukru, 200 ml mlieka, maslo na vymastenie formy

Na plnku: 300 g mletých vlašských orechov, 150 g práškového cukru, 200 g ríbezľového lekváru

Na polevu: 200 g horkej čokolády s obsahom kakaa 60 %, 2 lyžice masla

Postup

1. Pripravíme kvások

Do teplého mlieka rozdrobíme čerstvé droždie a pridáme kryštálový cukor. Necháme približne 10 minút odpočívať, aby nám vzišiel kvások.

2. Vypracujeme cesto

Do preosiatej polohrubej múky primiešame prášok do pečiva. Pridáme žĺtok, zmäknuté maslo a vykysnutý kvások. Vypracujeme hladké cesto, ktoré sa oddeľuje od ruky aj od misky. Miesenie trvá približne 5 minút. Cesto prikryjeme utierkou a necháme 30 minút kysnúť na teplom mieste.

3. Pripravíme orechovú plnku

Mleté vlašské orechy zmiešame s práškovým cukrom. Cesto rozdelíme na tri rovnaké časti.

4. Vyskladáme žerbó rezy

Prvú časť cesta rozvaľkáme na tenký plát a uložíme na plech vymastený maslom. Cesto potrieme polovicou ríbezľového lekváru a posypeme polovicou zmesi mletých vlašských orechov a práškového cukru. Na orechovú plnku položíme druhú vrstvu cesta. Opäť ju potrieme zvyšným ríbezľovým lekvárom a posypeme druhou polovicou orechovej zmesi. Na vrch položíme tretí plát cesta.

Vrchné cesto pred pečením poprepichujeme vidličkou.

5. Upečieme

Žerbó rezy pečieme v rúre vyhriatej na 180 °C približne 30 minút.

6. Pripravíme čokoládovú polevu

Horkú čokoládu rozpustíme vo vodnom kúpeli. Pridáme maslo izbovej teploty a premiešame. Čokoládovú polevu natrieme na upečený koláč. Hotové žerbó pokrájame na rezy.

 

Tip Medových motúzov

Mlieko na kvások má byť teplé, nie horúce. Droždie potrebuje príjemné teplo. Príliš horúce mlieko by mu neprospelo.

Moje tipy na vydarené žerbó rezy

1. Cesto naozaj rozdelíme na tri rovnaké časti

Ak chceme pekný pravidelný rez, môžeme si jednotlivé kúsky cesta odvážiť. Všetky tri pláty potom budú približne rovnako hrubé.

2. Pláty vaľkáme natenko

Žerbó nie je vysoký kysnutý koláč. Jeho čaro je práve v striedaní tenkých vrstiev cesta, lekváru a orechov.

3. Ríbezľový lekvár tu má svoju úlohu

V mojom recepte používam ríbezľový lekvár. Jeho kyslastá chuť krásne vyvažuje sladké orechy aj čokoládovú polevu. A práve tento kontrast mám na žerbó rezoch rada.

4. Orechy rozdelíme rovnomerne

Na každú z dvoch vnútorných vrstiev patrí polovica orechov s cukrom. Rozsypeme ich až ku krajom, aby neostal posledný kúsok na plechu o orechy ukrátený.

5. Vrchný plát nezabudneme poprepichovať

Vidlička pomôže, aby sa pri pečení cesto zbytočne nevydúvalo a vrch zostal rovný pre čokoládovú polevu.

6. Do čokolády pridávame maslo izbovej teploty

Tak, ako je uvedené v recepte. Poleva sa s ním pekne spojí a dobre sa rozotiera po povrchu koláča.

Máte chuť aj na ďalšie moje tradičné rezy? Poďte si ich upiecť: