Esterházy torta s lieskovcami a so žĺtkovým krémom

Stačí pohľad na jej bielu polevu pretkanú tenkými čokoládovými ornamentmi. Tá slávna pavučina je pre ňu tým, čím je čokoládová pečať pre Sacherovu tortu – podpisom, ktorý si nemožno pomýliť.

Pod efektnou ozdobenou polevou sa ukrýva to najlepšie. Päť tenučkých lieskovcových korpusov, jemný žĺtkový krém s višňovicou, marhuľový džem a boky obalené mandľovými lupienkami.

Je to torta, ktorá pôsobí slávnostne ešte skôr, než ju položíte na stôl. A pritom má jednu zvláštnosť. O jednej z najslávnejších tort bývalej monarchie dodnes nevieme s úplnou istotou povedať, kto ju prvý upiekol.

Esterházy torta a jej tajomný príbeh

Meno dostala po jednom z najvýznamnejších šľachtických rodov bývalej monarchie – Esterházyovcoch. Najčastejšie sa spája s kniežaťom Pálom Antalom Esterházym, no presný autor torty ani rok jej vzniku sa spoľahlivo nezachovali. Jej príbeh sa pohybuje niekde medzi Budapešťou a Viedňou, dvoma mestami, medzi ktorými v časoch monarchie putovali kuchári, recepty aj nové cukrárske nápady.

Do histórie vstupuje dokonca aj Franz Sacher, tvorca slávnej sacherky. Pre Esterházyovcov skutočne pracoval a časť života prežil aj v Želiezovciach na území dnešného Slovenska. Či vytvoril aj Esterházyho tortu, však nevieme dokázať.

A možno je na tomto príbehu pekné práve to, že sa autor sa v dejinách stratil, ale torta zostala.          

Esterházy torta je z mjej úspešnej knihy Moja čokoládová kuchárka.

Najneskôr začiatkom 20. storočia už patrila esterházy torta k známym stredoeurópskym dezertom a v maďarskej kuchárskej literatúre ju nachádzame aj v roku 1928. Postupne sa udomácnila v maďarských, rakúskych, českých aj slovenských cukrárňach.

Recept sa pritom menil – objavujú sa verzie s vlašskými orechmi, mandľami či lieskovcami, rôzne krémy aj rôzny počet plátov. Jedno však zostalo. Tenučké orechové korpusy, jemný krém a nezameniteľná čokoládová pavučina.

A práve takú si dnes upečieme.

Esterházy torta

Vytlačiť recept

Porcie: 12 Čas prípravy: 90 minút Čas varenia/pečenia: 5 x 8 minút 5 x 8 minút

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Hodnotenie 5.0/5

( 2 počet hlasov )

Ingrediencie

Počet korpusov: 50
Priemer tortovej formy: 20 cm

Na korpusy: 10 bielkov, štipka soli, 250 g kryštálového cukru, 50 g pšeničnej hladkej múky špeciál 00 extra, 200 g mletých lieskovcov, ½ lyžičky mletej škorice, kôra z 1 citróna

Na krém: 300 g mlieka, 10 žĺtkov, 120 g kryštálového cukru, 1 vanilkový cukor, štipka soli, 30 g kukuričného škrobu, 20 ml višňovice, 300 g masla, 3 lyžice marhuľového džemu

Na polevu: 120 g práškového cukru, 2 lyžice citrónovej šťavy, 1 lyžica oleja, 100 g horkej čokolády 60 %

Na zdobenie: 50 g mandľových lupienkov

Postup

1. Pripravíme lieskovcové korpusy

Bielky so štipkou soli vyšľaháme do polotuha. Potom po lyžiciach postupne zašľahávame kryštálový cukor, až kým nevznikne pevný sneh. Prisypeme hladkú múku, mleté lieskovce, mletú škoricu a citrónovú kôru. Zmes zľahka premiešame.

Na päť papierov na pečenie obkreslíme podľa dna tortovej formy kruhy s priemerom približne 20 cm. Snehové cesto rozdelíme na päť častí a pomocou stierky ho rovnomerne rozotrieme do pripravených kruhov.

Pečieme v rúre vyhriatej na 200 °C v teplovzdušnom režime, po dvoch korpusoch približne 8 minút.

Upečené korpusy necháme vychladnúť.

Pomocou spodnej časti tortovej formy ich potom dokrojíme do rovnomerného tvaru kruhu.

2. Uvaríme žĺtkový krém

Do mlieka pridáme žĺtky, kryštálový cukor, vanilkový cukor, štipku soli, kukuričný škrob a višňovicu. Za stáleho miešania varíme 2 minúty. Krém prelejeme do misy. Jeho povrch prikryjeme potravinovou fóliou a necháme úplne vychladnúť.

Vychladnutý krém krátko prešľaháme. Postupne pridáme na kocky nakrájané zmäknuté maslo a vyšľaháme dohladka.

3. Vyskladáme tortu

Prvý korpus položíme na tortový stojan alebo podnos. Rovnomerne naň rozotrieme štvrtinu krému. Prikryjeme ďalším korpusom a pokračujeme, kým neminieme všetkých päť korpusov.

Zvyšným krémom potrieme boky torty. Tortu necháme vychladiť v chladničke. Vrch vychladenej torty potrieme marhuľovým džemom.

4. Pripravíme cukrovú polevu

Práškový cukor, citrónovú šťavu a olej vymiešame dohladka. Hotovú polevu nalejeme na tortu a pomocou stierky ju rozotrieme až po kraje.

5. Vytvoríme typickú esterházyovskú pavučinu

Horkú čokoládu nalámeme a rozpustíme vo vodnom kúpeli. Necháme ju vychladnúť na izbovú teplotu. Prelejeme ju do malého kornútka vytvoreného z papiera a odstrihneme špičku. Na ešte čerstvú bielu polevu kreslíme od stredu torty čokoládovú špirálu s rozostupmi približne pol centimetra.

Potom vezmeme ostrý hrot špajle. Najskôr vedieme čiary od stredu torty smerom ku kraju. Medzi nimi vytvoríme ďalšie čiary opačným smerom – od vonkajšieho okraja do stredu. A pred očami nám vznikne charakteristická pavučina, podľa ktorej Esterházyho tortu spoznáte na prvý pohľad.

6. Dokončíme tortu

Boky torty obalíme mandľovými lupienkami. Hotovú tortu necháme dobre vychladiť.

Pred podávaním ju nakrájame na porcie.

Tip Medových motúzov

Pred krájaním tortu dobre vychladíme. Vrstvy sa spevnia a na reze bude krásne viditeľných päť lieskovcových korpusov a štyri vrstvy krému.

6 tipov, aby sa Esterházy torta vydarila

1. Kruhy si nakreslíme ešte pred prípravou cesta

Keď máme pripravených všetkých päť papierov na pečenie, môžeme snehové cesto po vyšľahaní okamžite rozdeliť a rozotrieť.

2. Sneh po pridaní lieskovcov miešame opatrne

Múku, lieskovce, škoricu a citrónovú kôru zapracujeme zľahka. Nechceme z bielkového snehu vytlačiť všetok vzduch.

3. Korpusy robíme približne rovnako hrubé

Cesto si môžeme v mise opticky alebo vážením rozdeliť na päť rovnakých častí. Torta bude po rozkrojení pravidelná a jednotlivé vrstvy budú rovnako vysoké.

4. Krém pred pridaním masla musí vychladnúť

Teplý žĺtkový základ by maslo rozpustil a krém by stratil správnu konzistenciu. Maslo má byť naopak zmäknuté, aby sa s krémom spojilo dohladka.

5. Fóliu položíme priamo na povrch krému

Tak sa pri chladnutí nevytvorí kožka a krém zostane hladký.

6. Pri tvorbe pavučiny pracujeme rýchlo

Čokoládovú špirálu nanášame na čerstvú, ešte nestuhnutú bielu polevu. Hneď potom ťaháme špajľou čiary striedavo zo stredu von a od okraja dovnútra. Ak by poleva medzitým stuhla, typický vzor by sa už nevytvoril tak čisto.

Máte chuť na ďalšie moje úžasné torty? Vyskúšajte si ich upiecť doma podľa mojich osvedčených receptov.